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番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、罐裝、殺菌制成。成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的*風(fēng)味。西餐中運(yùn)用十分廣泛，中餐烹調(diào)中主要用于甜酸味濃的"茄汁味"味型的調(diào)制。如茄汁魚花、番茄兔丁、茄汁里脊等。番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

一、番茄醬的加工

原料水果受料提升洗果檢果破碎預(yù)熱滅酶打漿去皮、精制真空濃縮殺菌灌裝、封口

二、番茄醬固形物的兩種解釋：

1.番茄醬可溶性固形物含量不同分為低濃度、中濃度、高濃度、特高濃度四類

（1）低濃度番茄醬罐頭：可溶性固形物含量為12.5%-22%（不包含22%）的番茄醬

（2）中濃度番茄醬罐頭：可溶性固形物含量為22%-28%（不包含28%）的番茄醬

（3）高濃度番茄醬罐頭：可溶性固形物含量為28%-36%（不包含36%）的番茄醬

（4）特高濃度番茄醬罐頭：可溶性固形物含量為36%的番茄醬

2.番茄醬，固形物含量分為22％～24％和28％～30 ％兩種；低于20％的稱“番茄漿”；不經(jīng)濃縮固形物含量5％～7％的稱“番茄汁” ；以番茄醬為主占總固形12％～14％，加入果醋、食鹽、 白砂糖和多種香辛調(diào)味料，濃縮制成的產(chǎn)品稱“番茄沙司”，按其總固形物濃度分為不低于 33 ％、29％和25％三種；番茄辣醬又稱“智利沙司”。

三、檢測(cè)番茄醬固形物、水分含量、水分活度的意義

引起番茄醬敗壞的原因主要是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等，通常表現(xiàn)為：生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、膨脹、產(chǎn)氣、變色、渾濁等現(xiàn)象，同時(shí)微生物的生長(zhǎng)需要一定水分，如果把番茄醬水分通過添加糖、鹽一類溶質(zhì)，能夠有效的減少微生物可以利用的水分，所以檢測(cè)番茄醬的固形物和水分含量、水分活度是生產(chǎn)番茄醬的一個(gè)基本環(huán)節(jié)。

四、快速檢測(cè)番茄醬固形物、水分含量、水分活度的檢測(cè)方法分別是：

1.折光法

2.快速水分儀測(cè)定法

3.水分活度儀擴(kuò)散法